Materia prima de la cerveza artesanal. Pintando un lienzo en blanco.
La materia prima es uno de los factores que hace del mundo de la cerveza artesanal un mundo tan rico. Hace que podamos elegir entre una ale o una lager o lograr interpretaciones en cada estilos de cerveza. Poder hacer tantas combinaciones en gran parte es culpa de la materia prima. Las posibilidades de hacer una cerveza única son prácticamente inagotables, como cuando nos enfrentamos a un lienzo en blanco.
Iniciándonos para entender más sobre el mundo de la cerveza artesanal.
Durante varios artículos de este blog os hemos comentado sobre algunas de las claves,incluso particularidades, que creemos ha podido allanar el camino hacia el punto que nos disponemos a explicar.
Es muy bueno ser conscientes de lo que nos podemos encontrar para poder empezar a pensar que pasos debemos dar.
En futuros artículos entraremos en detalle y hablaremos sobre los equipos y útiles necesarios para el procesos de fabricación. Poco a poco desarrollaremos esas recetas únicas que os motive a saliros del camino marcado.
De momento para seguir entendiendo las bastas posibilidades creativas que se abre ante nosotros, incidimos en ciertos aspectos para entender que nos pueden cambiar el resultado final de una receta. Simplemente son pinceladas aclaratorias, para dedicarle posteriormente tiempo en afinar estos datos según la familia, estilo y subestilos que queremos cocinar…¡Comencemos!
Como materia prima básica para hacer cerveza tenemos, agua, maltas (cereales malteados), lúpulos y levaduras.
El agua supone el 95% de la cerveza. Esto unido a los datos que anotamos a continuación nos puede llevar a reflexionar sobre el cuidado que debemos tener sobre la elección de la misma.
Minerales del agua. Elementos esenciales en la creación de la cerveza, ¿Porqué?
Si nos paramos a pensar en los procesos de la fabricación de la cerveza, esta está muy cerca de un buen plato cocinado a fuego lento con sus tiempos y todos su producto. En el caso de la cerveza artesanal recordar que la materia prima siempre de primera calidad.
Para explicarnos mejor. Si pretendiéramos cocinar la mejor sopa del mundo con los mejores productos frescos y seleccionados con agua pura, ¿verdad que le faltaría algo a esa sopa? Efectivamente todo cambia cuando sabemos qué condimentos meter en la misma. Pues lo mismo con la cerveza.
Cada estilo de cerveza para potenciar su sabor, aroma, cuerpo, amargor, dulzor, etc…necesita una composición de sales en el agua adecuada a lo que busquemos. Por decir algo una “buena paella” no será lo mismo si no le añado ese puntito de sal, ese azafrán, el condimento que le da el toque diferenciador. Lo mismo con la cerveza.
Al margen de entrar en detalles, parece evidente que necesitaremos dos perfiles claramente opuestos de agua, dos dosificaciones incluso opuestas en cuanto a sales minerales que lleva disuelta. Un poco es este razonamiento el que nos servirá para afinar en cada estilo de cerveza. Cuando pensemos en un estilo concreto debemos leer entre líneas y entender que perfil de agua sería el más aconsejable.
Seguimos con el Agua. Y entramos con las maltas. El mosto.
PH del agua. Es conveniente tener en cuenta que en el proceso óptimo de creación de una cerveza la acidez del caldo que vamos obteniendo condiciona notablemente el éxito de la misma. El PH de la cerveza o del mosto que preparamos durante el macerado hasta justo antes del fermentador debería rondar los 5-5,8. Este dato es un dato general, y hay variación entre estilos de cervezas, pudiendo encontrarnos hasta las cada vez más conocidas cervezas ácidas “SOUR” con ph idóneos a 3,4-3,8.
Como veis, tanto la composición mineral del agua como el ph del agua, y del mosto son condicionantes a no perder de vista nunca, para lograr la mejor cerveza posible.
Aquí podéis entrar en más detalle en la importancia del ph.
El grano. Es como nosotros vamos a trabajar el cereal malteado que ofrece los azúcares fermentables a las levaduras.
La malta. Es el cereal malteado. Lo recibimos en grano tratado y preparado ya para que, previo triturado del grano, en un proceso de hidrólisis y temperatura (maceración) se liberen los azúcares. Una vez terminada pasamos a la cocción, y concluida esta, se transformarán en alcohol en la posterior fermentación, gracias a la entrada en acción de las levaduras.
De las maltas no solo nos interesa aquí, los sabores y aromas. Habrán maltas con aspectos muy similares o iguales sobre las que debemos conocer datos tan singulares como, ser conscientes de su ph muy por debajo del ph del agua y del extracto potencial, además del color que nos puede ofrecer cada una o mejor aún la mezcla de diferentes tipos de maltas.
Para saber más sobre tipos de malta pinchar aquí
El lúpulo. El rey del «flavor», aroma, sabor…bueno sí y amargor.
Lúpulos. Es a partir del final del macerado cuando en diferentes momentos se va agregando cantidades de lúpulo al mosto. Habrá técnicas en las que se agregarán lúpulos para sabor y aromas, o para obtenerlos de manera más prolongada o diferente a cómo se obtiene únicamente en la cocción. Técnicas previas a la cocción y posteriores a la cocción, incluso posteriores a la fermentación.
Ni que decir tiene que durante la cocción se hacen tres agregados de lúpulo para conferir en primera estancia amargor, posteriormente sabor y al final del todo aroma.
Este es el orden de la descomposición de ciertos ácidos y resinas a diferentes temperaturas y tiempos de exposición. Comenzando por liberar la parte aromática, pasando a una liberación más intensa de sabor y finalmente cuanto más tiempo esté pasa a una fase de liberación de amargor.
La trasformadora del azúcar en alcohol. La levadura.
-Levaduras. Sea en forma líquida, o en polvo. Se inoculan cuando tenemos el mosto posterior a la cocción, enfriado. Cuando ronda los 20-24ºC, es el momento en el que inoculamos la levadura. (Recordar que hablamos del proceso ALE)
Normalmente se debe observar que en pocas horas empieza la activación. Es con la aparición del “Krausen” cuando se identifica la máxima actividad de la levadura. Con la cesión del burbujeo del mismo hasta su desaparición paulatina, consideramos concluida la actividad enzimática de la levadura.
La levadura es la encargada de transformar la mayor parte de los azúcares del macerado y de la cocción en alcohol. Según la cepa de levadura que elijamos para el resultado final, esta actuará de una manera u otra, ofreciendo aromas más frutales, más resinosos, más sequedad al atacar más agresivamente.
Además el factor de floculación, es evidentemente condicionante para según que estilo de cerveza queramos cocinar (con mayor o menor turbidez). Imaginad una NEIPA (New England IPA) con una levadura inglesa de altísima floculación, pues es fácil que nos hayamos cargado el estilo.
Recordad (y en mayúsculas). El perfil de la levadura te puede potenciar unas características u otras de la cerveza que se pretende lograr.
En futuras entradas os contaremos técnicas de mejora o de potenciación de sabores y aromas.
Conclusiones
No es necesario decir que, como un buen cocinero, el Maestro Cervecero tiene el conocimiento y la habilidad. Y es mucho mejor si además dispone de cierta intuición para encontrar ese matiz buscado a través de las combinaciones óptimas de todo lo anteriormente visto.
En este nivel se trata de pensar que maltas combinan mejor, que ph y minerales dosificamos. Qué técnicas de potenciación de aroma y sabor, que combinación de lúpulos y que momentos necesitan. Si termino con una cerveza mono-varietal o quiero complejidad de lúpulos y me voy a 5-6 lúpulos diferentes. O si con todo esto claro, la levadura es más adecuada para esos detalles y matices que van a diferenciar mi cerveza…
En otras entradas os contaremos técnicas de mejora o de potenciación de sabores y aromas.
Alquimia pura.
En cualquier caso, recordar que hay otra materia prima (grupo) que se usa con frecuencia en las cervezas de calidad para encontrar un punto único, más si cabe. Son los adjuntos, estos van desde frutas, especias, esencias, extractos etc…
En nuestro caso los adjuntos en los que nos apoyamos habitualmente para llegar a lo excepcional, son los «superalimentos». Es cuestión de «Súper Alquimia» pura, ya sabéis somos «Los Cervecéuticos»…
Artículo escrito por «Los Cervecéuticos»
