El lúpulo. El oro verde, que te quiero verde…
Según la Ley de la pureza alemana, la cerveza se hace con agua, malta de cebada y lúpulo. “Los Cervecéuticos” no estamos aquí para que nos dicten lo que tenemos que hacer. Sí que estamos para experimentar y salirnos del camino marcado. Y ahora mismo, para contaros más cosas sobre el lúpulo.
Hoy hablamos de “El oro verde. El lúpulo».
No es hasta el siglo IX, cuando se tiene documentación sobre el uso del lúpulo en la cerveza. Sabiendo que los primeros datos sobre cerveza, o un líquido similar, datan de hace más de 9000 anos, es curioso ver como se tardó tanto en usarlo como ingrediente. Hoy en día es sin duda una de las estrella del firmamento cervecero. Pero podemos afirmar que el lúpulo es un ingrediente que, aunque nos parezca imprescindible actualmente en la cerveza, es de relativo reciente uso.
Si quieres dar un paseo por la historia del lúpulo pincha aquí.
¿Por qué se empezó a utilizar y de qué manera ocurrió?
Las propiedades que se observaron eran; por un lado saborizar, aromatizar y amargar la cerveza y por otro potenciar su conservación.
Sabemos que existen otras propiedades derivadas de la familia a la que pertenece, las “canabinaceas”, que hacen considerar al lúpulo una planta con gran potencial como uso terapéutico. Aquí podéis consultar estas otras aplicaciones que tanto nos interesa a “Los Cervecéuticos”.
Y para los más curiosos os linkamos 10 Cosas que deberías saber sobre el lúpulo.
¿Amargor, sabor, aroma?
Existen decenas y decenas de tipos de lúpulos en el mercado, (daros una vuelta por tiendas especializadas como…)
Para saber cual elegir nos haremos la pregunta, ¿queremos potenciar el amargor o queremos potenciar el sabor y aroma en mi cerveza? ¿ O tal vez ambas cosas?
Alfa-ácidos y Beta-ácidos
El lúpulo tiene una cantidad de ácidos que se descomponene en resinas y son hidrosolubles en gran parte. Estos ácidos son los alfa-ácidos (humulonas, adhumulona y cohumulona) y los beta-ácidos (lupulonas). Ambos ácidos contribuyen en el amargor de la cerveza. Pero mucho más pronunciado los alfa que los beta, en proporción aproximadamente la décima parte, estos últimos.
Cuando compramos lúpulo, en su packaging nos enconrtamos estos datos en un % que indica esa cantidad de alfa-ácidos y beta-ácidos. A más elevado, más amargor, a menos elevado menos amargor y más sabor y aroma.
Ambos compuestos tienen propiedades antisépticas. De ahí nace su conveniencia y uso en la conservación de la cerveza. Este caso se hace más evidente aún cuando hablamos de las IPAs y sus orígenes.
Los nuevos lúpulos. Excepción a la regla, cada vez más.
Esto aunque es muy aproximado no siempre nos resultará el pensar que altos alfa-ácidos amargor y bajo alfa-ácidos idoneidad para aroma y sabor. Nos podemos encontrar ciertos lúpulos de elevado alfa-ácido que además son super aromáticos (en principio parece una contradicción).
El lúpulo CITRA, es un ejemplo de lúpulo «superfrutal». Tiene por encima de 12%de alfa-ácidos. Con la particularidad de que sus aceites esenciales son tan pronunciados y concentrados que lo convierten en un claro ejemplo de lúpulo aromatizante a su vez.
Bajo alfa-ácidos, menos amargor y más «flavor». Seguimos.
Aún con todo, lo normal sería buscar lúpulos de bajo porcentaje en alfa-ácidos. Que se movieran alrededor de los 5% para sabor y aroma. Todo lo que pueda rondar esos números bienvenidos serán para lograrlo.
Y siempre nos quedará el recurso de consultar como se utiliza el lúpulo tal o cual, como amargor o aroma, etc… La práctica, la experiencia y la curiosidad hará que cada vez sea menos frecuentes estas consultas, pero nunca están de más.
Astringencia.
Aquellos lúpulos de elevado alfa% (alfa-ácidos), que nos sirven de amargor claramente y que además estén por debajo 25% de Co-Humulona*, serán idóneos para incluso asegurarnos una baja astringencia en nuestras cervezas.
No es mala observación esta para según que perfil queramos lograr de cerveza, ciñéndonos a un estilo u otro o haciendo nuestra propia versión de cada estilo.
De las resinas nos podríamos fijar en los % de dos compuestos alfa-ácidos como son la humulona y la cohumulona. Ambas según el porcentaje que contengan nos indicará su tendencia a una cerveza más o menos astringente.
Humulona- Elevada. Poca astringencia en el amargor. Se considera números elevados a partir de
Cohumulona- Por debajo del 25% sería una buena recomendación para no caer en la astringencia. Aunque indicar que hay variedades de lúpulos nuevos, que con elevada cohumulona da baja astringencia también. ¡Oh sorpresa!
Algunos comentarios sobre la astringencia
Aceites esenciales
Por lo general estos compuestos del lúpulo suponen del 1 al 3% del peso, pero producen un impacto brutal en el sabor y el aroma de la cerveza artesanal (Myrceno, Humuleno, Caryopilenos, Farnaseno etc…)
¿Queréis conocer algunos lúpulos con su ficha?Pinchad
Llegado a este punto y según destaquen o predominen unos aceites esenciales sobre otros podríamos hacer una clasificación también de los lúpulos en:
- Los Lúpulos Nobles. De origen y tradición de cultivo centroeuropeo. De poco amargor y agradable e importante aroma . Humuleno mayor al mirceno.
- Lúpulos del nuevo mundo. Myrceno superior al humuleno. Y normalmente pueden ser
- Los lúpulos del viejo mundo. Lúpulos de origen y tradición europea, que se salen del grupo de los nobles.
Muy interesante esta profundización sobre los aceites esenciales.
Y al final del todo podemos rizar el rizo, pero siempre es bueno saber ¿Que ocurre si no tenemos disponibilidad de tal lúpulo o tal otro? O simplemente ¿que ocurre si queremos hacer una receta con lo que tengo porqué no quiero gastar más «pasta»?
Pues para ello tenemos tablas orientativas de equivalencias de lúpulos.
Hoy sabemos algo más sobre el oro verde, el lúpulo. Se va acercando el día de empezar a explicaros como hacer una gran cerveza artesanal en casa. Are you ready?
Artículo escrito por «Los Cervecéuticos»
Como ejemplo cervecero, si vamos a cocinar una IPA, necesitaremos un perfil de agua que potencie la parte aromática y amarga, por simplificar. En el caso de una PORTER, queremos potenciar ese cuerpo, maltosidad, incluso cremosidad.
PH del agua
Hay que advertir sobre la fabricación se suele apoyar en un grupo de maltas base, son como la pintura base de un mural. Son las que marcas el fondo del lienzo, la prioritaria básica para ese cuadro, sobre la que se va a ir añadiendo otras que le imprimarán un carácter diferenciador en aroma, sabor, color (otras maltas). Sobre el mosto resultante se irá añadiendo todo lo demás y al final la mano del artista, su creatividad y habilidad harán el resto, en nuestro caso la mano del cervecero…
Es aquí donde reside gran parte de la receta, aunque no todo. Con estos datos ordenados en la cabeza podemos empezar a pensar que la afirmación de infinidad de combinaciones de cervezas no se aleja en exceso de la realidad, siempre que no estés delante de un “refresquet”.
Lo que marca el que una cerveza esté dentro de un estilo u otro son la apariencia, aroma, sabor, sensación en boca. Son percepciones que deben saberse encontrar, identificar y expresar, pero a su vez nos apoyaremos en otros parámetros objetivos, medibles ligados a estos otros como; SRM (color de la cerveza), %grado alcohólico, y amargor IBU´s (en el próximo artículo hablaremos sobre todo ello)
Históricamente, se crearon a finales del s.XVII para llevar cervezas de Inglaterra a las colonias inglesas de la India, de ahí su nombre Indian Pale Ale (IPA).
Por tanto, simplificando en exceso (disculpad los más versados) , las maltas, los lúpulos, el agua condicionan el estilo de la cerveza y las levaduras la família.
Ya podrás hacer consultas técnicas, ya podrás debatir sobre este lúpulo o aquel, decidir sobre técnicas de potenciación de aroma y sabor, sobre tiempos, momentos y levaduras idóneas, ya podrás pensar que estás muy cerca del punto perfecto de tu cerveza, y…ya podrás enviar todo esto a paseo cuando abras los ojos y te des cuenta, como diría Dylan, que la respuesta, amigo mío, la respuesta estaba flotando en el viento…
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